[家常料理]菜肉包與水煎包

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菜肉包與水煎包

最近迷上做饅頭﹐一頭栽進麵粉堆中﹐揉捏之間頓然領悟屬於中華饅頭深厚寬廣變幻莫測之神妙風情。饅頭要做得表面光滑毫無瑕疵很不容易﹐但做包子卻不容易失敗﹐而包子和饅頭的發麵麵團做法一模一樣﹐所以先貼一篇菜肉包子食譜。 希望大家有空都來試做包子﹐自己做的包子真的好吃。尤其是水煎包﹐底部金黃焦脆﹐一口咬下去﹐嘎滋作響﹐餡汁乍流﹐從此作別華人超市的冷凍包子！ 菜肉包子食譜﹕ 麵粉﹐糖﹐酵母粉 泡打粉﹐鹽﹐冷水﹐溫水 麵團材料﹕ 中筋麵粉(all purpose flour) 2½杯(360g) 糖 2大匙(20g) 鹽 ¼小匙(1g) 泡打粉(baking powder) ½小匙(0.5g) 乾酵母(active dry yeast) 2小匙(6g) 溫水 4大匙(60g) 冷水 ½杯(120g) 作法﹕ 大攪拌盆裡放入麵粉、糖、鹽、泡打粉﹐混合﹔ 小碗裡放入酵母和溫水﹐用小匙慢慢攪拌溶化﹔ 將酵母水倒入步驟1的大攪拌盆裡﹐與麵粉和勻﹔ 再加冷水﹐攪拌混合﹔ 將麵團移到平台﹐用手揉至不黏手﹐大約揉5分鐘便可﹔麵團放回大盆裡﹐蓋一張保鮮膜﹔ 上面蓋一條擰乾的濕毛巾﹐醒一小時﹔ 一小時後﹐麵團漲成原來的兩倍大小。 麵團移至平台﹐擠壓掉氣泡﹐然後揉至十分光滑﹔麵團切割成20塊﹐每塊重約30g。 每一塊揉成圓球﹐用手掌壓扁﹐再用桿麵棍桿成直徑約4吋(10公分)、中間厚邊緣薄的圓形麵皮﹔ 菜肉餡的材料和做法見後面﹔ 麵皮中間放2大匙餡﹐用拇指和食指捏出摺﹐一手捏﹐另一手旋轉麵皮﹐最後收口。 包子放入底部鋪紗布的蒸籠﹐蓋上蒸籠的蓋子﹐醒30分鐘。 蒸籠鍋裡加入4杯冷水﹐蒸籠移放蒸鍋上﹐開中火﹐開始記時25分鐘﹔時間到了﹐先關火﹐不要掀蓋﹐等5分鐘後﹐慢慢掀蓋﹐然後移開蒸籠﹐取出包子。 水煎包的煎法﹕ 調麵粉水﹕1小匙麵粉加入3/4杯水(麵粉和水的比例1:15)。 平底不沾鍋熱兩大匙油﹐轉小火﹐排入已經醒好還沒蒸過的包子﹐先煎兩分鐘﹐ 然後麵粉水倒入鍋裡﹔ 蓋上鍋蓋﹐大約8分鐘後水滾﹐掀開蓋﹐在包子上面撒少許白色芝麻粒﹔ 繼續蓋上蓋子﹐再煎大約8至10分鐘至水乾。 菜肉餡的做法﹕ 材料﹕ 絞肉 300g 高麗菜 400g 蔥末 1大匙 調味料﹕ 醬油 2大匙 油 2大匙 香麻油 2大匙 鹽 ½小匙 高麗菜切成絲後再切成小粒﹐撒少許鹽攪拌﹐放置10分鐘後擠掉水份﹔ 豬肉切成小丁(或用絞肉)﹐放入大盆﹐加蔥末、醬油、油、香麻油、鹽﹐攪拌至有黏性。 高麗菜與肉餡混合﹐攪勻﹔蓋上保鮮膜﹐放入冰箱等待包子的麵皮桿好。 廚房筆記﹕ 20個包子全部捏完成後﹐最早捏好的十個包子已經醒了十幾二十分鐘了﹐可以放入蒸籠﹐加水入蒸鍋開蒸。剩下的用保鮮膜蓋好﹐再醒一會兒﹐便可倒油熱平底鍋開始煎水煎包了。 揉麵的平台要撒一點麵粉﹐而揉麵時如發現麵團太軟太濕﹐也要撒一些麵粉﹐揉進麵團裡。總共大概要用掉20~30g(少於¼杯)麵粉。上述麵團材料中的麵粉份量2½杯(360g)並不包含揉麵時用掉的份量。 水的份量要量得很精準。如果水加太多﹐麵皮吃起來軟黏﹐口感不佳。 一般水的份量是麵粉的40~45%﹐而酵母粉的份量是麵粉的1~1.5%。 謝謝紐西蘭美女教我用冷水蒸。自從我改用冷水蒸﹐饅頭包子掀蓋塌餡的問題迎刃而解。

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